Ricetta dei Rigatoni con la Pagliata (o Pajata)

E’ uno dei piatti della cucina romana tradizionale per eccellenza. Pur essendo ormai piuttosto raro da trovare anche nei ristoranti tipici, tranne in quelli specializzati in cucina romana, e ancora più sporadicamente preparato in casa, non potevamo comunque non prenderlo in considerazione nelle ricette tradizionali di EZ Rome. 
La ragione per cui è caduto un po’ in disuso è proprio la pagliata, ovvero il budello, generalmente di vitello o di manzo, contenente ancora il chimo. Sapere di cosa si tratta fa una certa impressione! Ma se si supera il momento iniziale di pregiudizio si scoprirà che il sapore è in realtà delicato e perfsino molto raffinato, pur venendo da una cucina povera inventata per rendere appetitosi gli ingredienti più umili messi a disposizione del popolo. Ancora oggi sembra incredibile pensare che operai, manovali e contadini apprezzassero un sapore tanto ricercato e particolare, che continua ad avere un certo successo ai nostri giorni solo tra i migliori intenditori dal palato fine, al contrario di quanto molti pensano. Infatti è erroneamente ritenuto che la pagliata sia un piatto molto pesante ed eccessivamente saporito. Seguite la ricetta tradizionale, e vi renderete conto che è proprio il contrario!

Ingredienti per quattro persone:
1 kg e mezzo di pagliata di vitello
400 g di rigatoni
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una cipolla
sale, pepe, olio
500 g di passata di pomodoro
pecorino romano

Preparazione:
Si consiglia di far preparare la pagliata al macellaio, richiedendo quella di vitello, anche se in alcuni casi viene apprezzata anche quella di manzo o di agnello, più saporite. Il budello infatti va ripulito delle parti grasse, quindi tagliato in pezzi di 20 – 25 cm circa, ciascuno dei quali dovrà essere poi legato agli estremi con filo da cucina facendo attenzione a non far uscire il chimo (la parte bianca e granulosa che andrà a formare la gustosa crema). L’operazione non è facile e richiede strumenti specifici. Alla fine tutto deve essere ben lavato e pulito. Insomma, non si può annoverare tra le ricette facili, ma con l’aiuto di un esperto, può rientrare tra le ricette di media difficoltà.

In un tegame versate due cucchiai d’olio, ponete quindi il tegame su un fuoco non troppo vivace e, appena l’olio si sarà un po’ scaldato, versate subito le rondelle di pagliata, due pizzichi di sale e un pizzico di pepe. Fate rosolare la pagliata facendo attenzione a non farla attaccare al fondo della pentola, e perciò mescolando costantemente.
Tagliate finemente una cipolla e mettetela a rosolare insieme alla pagliata, aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco.
Lasciantelo sfumare per circa 15 minuti: ricordate di mettere un coperchio alla pentola in modo che il vino non sfumi troppo in fretta (anche in questo caso si rischierebbe la cottura eccessiva della pagliata e la formazione di una crosticina esterna che invece va evitata. Il budello deve rimanere tenero).
Passato questo quarto d’ora versate la passata di pomodoro e mescolate con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere le rondelle.
Quindi lasciate cuocere ancora per un’ora circa a fuoco basso e pentola coperta.
Togliete quindi la Pagliata dal fuoco e lasciatela riposare.
Mettete sul fuoco nel frattempo l’acqua per la pasta e salatela. Quindi cuocete i rigatoni al dente e scolateli bene.
Infine ripassate sul fuoco i rigatoni all’interno di un tegame in cui avrete messo un po’ del sugo della pagliata (solo il sugo, non le rondelle che devono rimanere a parte). Infine servite nei piatti aggiungendo una spolverata di pecorino grattugiato (non eccedete) e poggiando sopra i rigatoni due o tre rondelle di pagliata.

La pagliata si può fare anche come piatto unico, senza la pasta. Infatti secondo la tradizione più antica la pasta, o in alcuni casi il riso, erano di contorno alle rondelle. In alternativa la pagliata si può fare anche arrosto.

Seguendo questa ottima ricetta, si porta in tavola una specialità davvero squisita. Come si suol dire, vi leccherete i baffi!