Da Pinsere l’evoluzione e l’origine della pizza

A pochi passi da Villa Borghese, Piazza di Spagna e dalla Chiesa di Santa Maria degli Angeli, nel cuore di quella Roma “affascinante e antica” che è rimasta fedele ai gusti d’un tempo, più esattamente nella famosa Via Flavia, è possibile degustare l’antica pizza, pardon, “Pinsa” romana.
Il locale, luminoso, pulito e accogliente, si chiama Pizzeria Pinsere e si trova al civico 98. Il forno e tutti i cuochi “pinsettari” sono a vista, dietro a un bel vetro che impedisce il passaggio del calore, ma da cui è possibile ammirare in diretta le creazioni e il metodo tradizionale seguito.

La grande specialità è, appunto, la “Pinsa”, la pizza dal formato ovale. Chi ha avuto già modo di entrare, ordinare e degustare le specialità della casa ne parla così: “Ho conosciuto per una coincidenza questa pizzeria, ma è davvero favolosa. È l’evoluzione e anche l’origine della pizza al taglio. Insomma, originale, ma con una storia lunga. E in più è ad alta digeribilità.”

Originalità, alta qualità, cose buone e squisite, e tanta passione animano le giornate dei gestori della Pizzeria Pinsere.
Noi abbiamo incontrato Gianni Angelilli, uno dei gestori del locale, che, come Valentina, la sua vulcanica compagna di vita, lo definisce, è “il mago Merlino” della Pinsa.
Mentre lei serve le Pinse agli avventori, spiegando la differenza dalla pizza e l’importanza della cottura parziale, con lui abbiamo fatto una chiacchierata, per scoprire segreti, magie e… qualità del prodotto “Pinsa”.

Gianni, quando è nata l’idea di una “Pinseria”?
L’idea è nata due anni fa. Io e mia moglie, ci siamo presi una pausa subito dopo aver venduto la pizzeria che avevamo in via Genova. Avevamo bisogno di riaccendere la passione per il nostro lavoro e così ci siamo girati l’Europa e l’America a caccia di nuove idee. Ovviamente non culinarie. All’estero, si sa, sono esperti con il take-away e, visto che la nostra idea era quella di creare un nuovo concept di pizza da asporto che conciliasse qualità e forma, quale posto migliore per una nuova idea se non l’America? E quale prodotto migliore per la nostra idea se non la “Pinsa”?

Da quanto tempo avete iniziato questa nuova attività?
Una volta trovato il locale, il 16 marzo 2012 abbiamo dato il via a questa nostra nuova avventura.

Come, quando e dove nasce la prima Pinsa?
Secondo alcune ricerche, la Pinsa risale agli antichi Romani che chiamavano così una schiacciata di forma ovale. E il nome del locale nasce dall’infinito del verbo latino Pinsere che vuol dire proprio schiacciare, pigiare.

Quindi si può dire che la pizza è una variante dell’antica Pinsa?
In realtà, pizza e Pinsa potrebbero sembrare la stessa cosa ma non hanno quasi nulla in comune. La preparazione e gran parte degli ingredienti sono diversi. E poi la Pinsa è sempre ad alta digeribilità.

Gianni, da cosa dipende l’alta digeribilità della Pinsa?
Da una serie di elementi. Per esempio dal tipo di farine usate (la nostra Pinsa ne contiene 4 diverse), dalla lievitazione (fino a 72 ore), dal lievito (che grazie alla lunga lievitazione naturale “diventa” quasi assente e quindi la rende più digeribile) e infine dalla scarsa presenza di grassi (solo il 2% di olio EVO).

Quanti tipi di Pinse fate?
Non le ho mai contate perchè seguo molto la stagionalità dei prodotti e ogni mese ne creo un paio nuove.

Come mai non fate una cottura totale della Pinsa?
Abbiamo fatto la scelta di non fare gli ultimi 10 minuti di cottura per avere un prodotto fragrante al punto giusto nel momento giusto. Se si vuole consumare nel nostro locale, siamo noi stessi a concludere la cottura subito prima di servire. Altrimenti il cliente può portare la Pinsa a casa o in ufficio e finirla lì. In ogni caso assaggerà il prodotto al suo meglio, senza rischio di avere una pasta troppo molle o troppo secca, e con la temperatura ideale per assaporare ogni sua parte. (Mentre Gianni ci illustra tutto questo, Valentina completa la cottura di un’ottima Pinsa con le alici per noi!)

Tra la vostra clientela c’è una fascia d’età predominante sulle altre?
Vista l’alta concentrazione di uffici in zona, la fascia predominante va dai 25 ai 45 anni.

E i giovanissimi cosa pensano della Pinsa?
Purtroppo, ancora pochi giovani conoscono la Pinsa, perché non è un prodotto di largo consumo.

Oltre alle Pinse nel vostro locale è possibile degustare altro?
Sì, facciamo anche insalate miste, insalate di cous-cous, di farro, di orzo, di riso e un primo diverso ogni giorno. Il tutto preparato da noi quotidianamente con la stessa cura e una particolare attenzione alla qualità dei prodotti.

Pinsa con crema di zucca, pancetta e provola, o con prosciutto cotto, uvetta e zucchine, o con pomodoro, mozzarella e basilico, o con patate e mozzarella, o con alici e fiori di zucca, o ripiena di fichi e prosciutto (secondo una delle più note tradizioni romane). E tante altre classiche o nuove, sempre con ingredienti di stagione. E poi ancora insalate di farro e di riso con caponata o con gamberetti. Insomma, un tripudio di sapori per tutti i palati, oltre che un piacere per gli occhi.

Per informazioni e contatti potete visitare il link http://www.cibando.com/pizzeria/pinsere oppure telefonare al numero 06 42020924.